Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

0

0

5 мин.

Икра, «отнятая» у русского осетра (Acipensergueldenstaedtii), издавна была символом богатства державы, ее фирменным продуктом и вкусом. В период существования СССР, на это государство припадало 90% мирового рынка Russiancaviar, как до сих пор называют черную икру в мире. И это при том, что ее «добыча» существенно сократилась, а производством черного золота занялись люди и страны, которых последними можно было подозревать в ведении подобного бизнеса.

К примеру, в Иране в 1979 году специальным указом аятоллы Рухоллы Хомейни было инициировано развитие осетрового хозяйства. Имелось в виду, что начиненных икрой животных будут выращивать исключительно ради экспорта, потому что мусульмане рыбу без чешуи не едят по религиозным соображениям.

Способы получения икры

Чтобы вы могли заказать для свадебного банкета ведерко черной икры, директору ресторана нужно ее где-то купить. Первый способ – заказать у рыбаков, занимающихся выращиванием или «диким» выловом и потрошением рыбы. Другой способ – найти специальную осетровую ферму, в которых рыбу выращивают так же, как и цыплят-бройлеров. Такие уже давно есть в США, во Франции и Израиле.

Еще один нюанс – рыбу можно «доить», выжимая руками из самок икринки, или забивать, вспарывая ей брюхо ради черного золота.

А вот и первая подсказка для тех, кто собирается заняться доставкой кавьяра в один из . Подобную осетровую ферму следует размещать как можно ближе к потребителю, чтобы за час-два доставить ему ведерко свежевыпотрошенных рыбных эмбрионов.Нет, не бойтесь, для этого вам не нужен водоем размером с Каспийское море. Вполне достаточно нескольких бассейнов, размер которых меньше, чем персональные водоемы у небожителей с Рублевки.

Принципы организации осетровой фермы

Для того чтобы рыба была хотя бы кратковременно счастлива и продуктивна, фермеру потребуется создать систему замкнутого водоснабжения (очищение и озонация). Игры с термо-режимом и освещением позволят хозяевам сократить наступление половозрелостиживотных с 12-15 до 5-7 лет. Кроме того, производитель должен выбрать отрасль своей специализации – или он занимается продуцированием икры, или выращивает рыбу «на мясо». Тот, кто готовиться в икорные короли, должен озаботиться приобретением аппарата УЗИ, чтобы проверять степень зрелости икры, не вскрывая самок. Последний вопрос – это организация закупки специального импортного корма для осетровых, ибо потребление отечественных моллюсков, беспозвоночных и мелкой рыбы хоть и значительно натурализирует процесс, но отстрочит наступление периода половозрелости животных.

Плюшки икорного бизнеса

1. Одна половозрелая самка даст своему хозяину около 2 килограммов икры. Цена товара 50-150 тысяч за кило. При этом ниже 50 тысяч рублей продавать ее никто не будет. Дело не в себестоимости продукта, а в его статусе. Это – предмет роскоши, такой же, как бриллианты или элитные авто.
2. Переработка сырья имеет минимальную стоимость. Неквалифицированные работницы просаливают ее в рассчитанной технологом пропорции, промывают,а потом запаковывают в банки при помощи обычных ложек.
3. Осетровая ферма требует минимальное количество места. Подобное хозяйство можно организовать даже на приусадебном участке.

И хотя считается, что подобный бизнес является долгосрочным проектом и имеет низкую рентабельность, ощущения человека, занимающегося производством черной икры, сравнимо с гордостью элитных коннозаводчиков, изготовителей Maserati и прочих людей, причастных к созданию высокопробных товаров.

В процессе получения и переработки наша осетровая икра сортируется по органолептическим признакам (цвет, размер, вкусовые качества, упругость зерна), а также по способу приготовления. Содержание соли в зернистой икре одинаково, но в разных видах и сортах она ощущается по-разному. В продажу черная икра поступает под следующими торговыми марками:

Пастеризованная зернистая икра



В 2018 году мы усовершенствовали технологию производства сорта «Стандарт», вследствие чего различия между сортами стали практически неотличимы, и разделение на сорта пастеризованной осетровой икры стало нецелесообразным.

Непастеризованная зернистая икра

Сорт икры / Характеристики
Размер зерна	средний (1,5–2 мм)	средний и крупный (2-3 мм)	средний и крупный (2-3 мм)
Цвет зерна	от темно-серого до черного	от серого до коричневатого	от темно-серого до коричневатого
Вкус икры	нежный икорный, малосольный		насыщенный, с легкой горчинкой
Внешний вид	блестящая, с полупрозрачной оболочкой, слегка влажная		шелковистая текстура, нежная полупрозрачная оболочка

Сорта «Классик», «Премьер» и «Империал» отличаются друг от друга возрастом и размером рыбы, от которой получена икра. Особым отличием сорта «Империал» является то, что для ее приготовления используется икра только от рыбы старше 15 лет.

Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле) при температуре 40°С, после чего икру прессуют в однородную массу. Паюсная икра изготавливается на чистой соли, содержание которой не более 5%. На сорта она не подразделяется, однако в нашем ассортименте представлены два вида паюсной икры.

Астраханка	Паюсная колбаска
пастеризованная	непастеризованная

Консистенция паюсной икры в колбасной оболочке более твердая, чем у паюсной икры "Астраханка".

ИКРА ПО ВИДАМ РЫБ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В НАШЕЙ АКВАКУЛЬТУРЕ

Икра различается не только по способам приготовления и добычи, но и по видам рыб.

Вид рыбы/ Характеристики	Размер зерна	Цвет зерна	Вкус
Осетр	средний и крупный (1,5-3 мм)	от серого до темно-бронзового или чёрного	нежный икорный, с характерными нотками ореха и сливок
Севрюжка	средний (1,5 - 2 мм)	от коричневатого до черного	выраженный, с нотками ореха и сливок
Бестер	средний и крупный (2-3 мм)	от серебристо-серых до антрацитовых оттенков	яркий икорный, маслянистый, близкий ко вкусу к икре белуги
Стерлядь	мелкий (1-1,5 мм)	от светло-коричневого до темно-серого	тонкий, с "морскими" нотками




• 

  Самой ценной и лучшей икрой принято считать икру белуги. Белуга – удивительная рыба, способная достигать огромных размеров и доживать до возраста 100 лет. К сожалению, в современных условиях это почти невозможно, и именно этот вид сейчас наименее распространен, а ее икра – самая редкая и самая дорогая.

  Сейчас в аквакультурных хозяйствах разводят как чистопородных осетровых рыб (русский осетр, сибирский осетр), так и их гибридов: русско-ленского осетра, севрюги со стерлядью, амурского осетра и калуги. Икра от «чистых» пород осетра считается более ценной и вкусной. Вторым фактором является возраст: чем старше рыба, тем лучше (и крупнее) икра от нее. Например, в нашем ассортименте такая икра выпускается под маркой "Империал". Что же касается вида икры, то это, скорее, дело вкуса, так как многие находят вкус самой мелкой и наименее ценной икры стерляди наиболее привлекательным.

  
  

  Продукция под маркой Русский икорный дом (Russian Caviar House) – это настоящая черная икра от лидера икорного рынка России. В настоящее время разведение осетров с целью получения икры получило широкое распространение. Однако подавляющее большинство рыбхозов используют водоемы замкнутого цикла, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах икры. Наше осетроводческое хозяйство расположено на реке Суда, в экологически благоприятном районе Вологодской области, рыба содержится в садках в проточной воде, в условиях, максимально приближенных к естественным. Поэтому вкус нашей черной икры чистый, без порочащих оттенков или привкусов. Благодаря использованию технологии прижизненной добычи икры, наше маточное стадо самое возрастное в России, некоторым особям более 15 лет, а чем старше рыба - тем вкуснее и ценнее ее икра.

  На производственном предприятии "РТФ Диана", входящим в Группу Компаний внедрена и успешно действует система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в соответствии с требованиями ISO 22000, схемы сертификации FSSC 22000, признанной организацией – «Глобальная инициатива безопасности продуктов питания» (GFSI). Ежегодно независимым инспектором Российского отделения DQS GmbH проводится аудит. Поэтому наша черная икра - это гарантировано экологичный и безопасный продукт.

  Одно из наших ключевых преимуществ - это стабильно высокое качество продукции на протяжении многих лет, что ежегодно подтверждается дипломами и премиям.

  Красная икра под нашей маркой - это икра, местом добычи и заготовки которой являются Камчатка и Сахалин. Расфасовывается красная икра на нашем производстве в Москве, после обязательного предварительного отбора по органолептическим параметрам и лабораторного исследования на безопасность пищевой продукции.

  
  

  В данный момент килограмм черной икры можно купить в Москве и в С.-Петербурге по цене от 40 000 до 90 000 рублей.

  Цена на легальную осетровую икру начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500 – 1 000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5 000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг (если не брать в расчет спецпредложения и акции поставщиков). Цена черной осетровой икры высшей категории, полученной от особей не менее чем 15-летнего возраста, составит уже от 70 000 рублей за 1 кг.

  Стоимость черной икры зависит в том числе и от вида икры: икра стерляди стоит дешевле икры осетра, а икра белуги - самой ценной и редкой на сегодняшний день - будет стоить в полтора-два раза дороже классической осетровой икры.

  
  

  Есть две основные составляющие, которые обуславливают высокую стоимость настоящей (натуральной) черной икры.
  1. Это ценный пищевой продукт с уникальными вкусовыми качествами, не имеющий аналогов.
  2. Это достаточно редкий продукт, производство которого сейчас сопряжено с большими инвестициями.
  Действительно, нынешняя стоимость деликатеса вызывает недоумение, некоторые даже обвиняют производителей в искусственном завышении цен. На самом деле объяснение сложившейся ситуации простое: покуда человек добывал икру из дикой природы, а объемы природных богатств казались неисчерпаемы, в себестоимость черной икры закладывались, по сути, только затраты на вылов рыбы, засол, фасовку икры и ее транспортировку. Теперь же рыбу приходится выращивать, что сопряжено с огромными затратами. Более того, осетр крайне сложен в разведении и содержании. Чтобы получить икру, самка осетра должна достичь половозрелого возраста, а это не менее 6–9 лет. Все это время необходимо нести риски не только ее гибели или болезни, но и расходы на кормление и содержание. Однако, несмотря на высокую цену, результат стоит того: мы можем употреблять в пищу икру высочайшего качества и без вреда для окружающей среды.

  
  

  Учитывая действие моратория на добычу икры из дикой природы, действующего с 2007 года, нет разницы, где находится аквакультурное хозяйство по производству икры. Аквакультура «Русского икорного дома» находится в экологически чистом районе без промышленных предприятий, что наилучшим образом влияет на качество продукции.

  Исторически укоренился стереотип, что «настоящая» черная икра – это только «дикая» и только астраханская. Когда-то давно так и было. Но сегодня ситуация изменилась, и Астраханская область держит печальное первое место по количеству браконьерской икры, реализуемой через аквакультурные хозяйства. Более 70% такой продукции имеет браконьерское происхождение: многие астраханские компании не гнушаются покупать у браконьеров икру и выдавать ее за произведенную под своей маркой.

  Кроме того, экологическая ситуация в Каспийском море так же плачевна, что ставит под сомнения и полезные свойства астраханской икры.
  

  
  

  Некоторые утверждают, что в России икра давно «не та», а вот импортная, из Франции, Ирана, Канады и других стран гораздо вкуснее. Спешим огорчить «знатоков»: чаще всего у зарубежных производителей нет опыта в производстве этого продукта, они не знают, как на вкус икры влияют многие факторы при выращивании рыбы… Что говорить о качестве такой икры, если у зарубежных производителей трудности возникают уже на этапе создания базового элемента аквакультуры – выращивании маточных стад, т.е. самок осетровых?

  Стоит также отметить, что среди импортной черной икры все большую долю начинает занимать китайская икра. Учитывая уровень загрязненности рек Китая и общую неблагоприятную экологическую обстановку, а также отсутствие государственных стандартов качества на производство черной икры, следует осмотрительно подходить к покупке такой продукции.
  

  
  

  Самый распространенный и безопасный консервант – это ЛИВ-1. Он представляет собой смесь солесодержащих добавок - сорбиновой и аскорбиновой кислот. Именно этот консервант нового поколения использует в производстве своей непастеризованной черной икре компания «Русский икорный дом».

  Основным консервирующим свойством обладает соль. Но чтобы икра была малосольной, количество соли должно быть минимальным. Поэтому производители использует мягкие, обладающие щадящим действием, но от этого ничуть не менее эффективные разрешенные пищевые добавки.

  В контрафактный товар, например, чтобы замаскировать неприятный вкус и запах подпорченного продукта, могут добавляться опасные для здоровья человека вещества, запрещенные к использованию в пищевой промышленности – например, тетраборат натрия (буру).
  

  
  

  Существуют две традиции сервировки черной икры – русская и европейская. В Европе икру подают в специальных икорницах – больших емкостях со льдом – куда ставится небольшая стеклянная или хрустальная вазочка с икрой. В России за несколько минут до подачи икра выкладывается в стеклянные, фарфоровые, серебряные емкости, но лед не добавляется. Так сложилось исторически, что в России черная икра всегда подавалась свежей, а в Европу ее приходилось долго везти. В процессе транспортировки икра утрачивала свежесть и попадала на стол европейцев с различными привкусами, которые приходилось маскировать льдом и лимоном, отбивавшим «рыбный» запах. Поэтому утверждение, что икру нужно подавать именно на льду – ошибочно. Наоборот, икра должна немного согреться при комнатной температуре – только тогда она откроет вам свой истинный вкус.
  С какими напитками сочетается черная икра?
  Черная икра – это традиционная закуска под самый традиционный русский напиток – водку. Истинные ценители просто закусывают водку икрой, зачерпывая ее икорной ложечкой. Известный певец Ф. И. Шаляпин сначала съедал икру, а уже потом выпивал стопку водки. «Икрой не закусывают, ее водкой запивают», - говаривал он. Слегка соленый жирный вкус икры только подчеркивается глотком «огненной воды».
  Хотя русские традиции употребления черной икры добрались и до других стран, конечно, они не могли не подвергнуться изменениям. Так, во Франции зародилось другое классическое сочетание – черная икра и шампанское. Именно хорошее игристое вино отлично сочетается с контрастным соленым вкусом икры. Нужно помнить, что речь идет только о лучших, элитных сортах классического французского шампанского люксового класса cuvee.
  

  
  

  Пастеризованная икра – это икра, прошедшая термическую обработку в автоклавах или на водяных банях. От «живой» зернистой она отличается более тугим зерном и более нейтральным вкусом. Консерванты в нее не добавляются, т.к. пастеризация заменяет консервацию.

  Основное предназначение пастеризации – увеличение срока хранения продукта. В отличие от непастеризованной икры, пастеризованный продукт может храниться до 24 месяцев, сохраняя полезные и питательные свойства. Это позволяет транспортировать икру даже в самые отдаленные регионы, не тревожась за сохранность качества продукта.
  Одним из недостатков пастеризованного продукта является то, что такая икра может несколько потерять во вкусе. Почему так происходит? При пастеризации происходит небольшое уплотнение оболочек икринок и загустевание желточной массы внутри икринки, икра становится более сухой и рассыпчатой, слегка изменяется ее вкус. Он становится более нейтральным, что весьма по вкусу людям, которые не очень любят морепродукты с ярко выраженным «рыбным» привкусом.

  Пастеризованная зернистая икра изготавливается по ГОСТ 6052-2004 из зернистой черной икры высшего сорта. После удаления лишней влаги в икру добавляется соль – от 3 до 5% от общего веса икры. Затем икра расфасовывается в стеклянные или металлические банки, которые закрываются жестяными крышками и пастеризуются – прогреваются в автоклавах или водяных ваннах при температуре 60-65° С. В отличие от непастеризованной икры, пастеризованная может храниться даже при комнатной температуре.
  

  
  

  Черная икра - это кладезь полезных витаминов и минералов, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Мы решили для ответа на этот вопрос использовать лаконичную и наглядную картинку:

  
  

  
  

  Вывоз икры регламентирован Федеральной таможенной службой РФ следующим образом:

  Разрешено вывозить не более 250 грамм черной икры осетровых рыб на 1 человека.
  Остальные морепродукты (включая красную икру) – в количестве не более 5 кг на 1 человека.
  Рекомендуем провозить икру и морепродукты в багаже, чтобы их не изъяла служба безопасности аэропорта (такие продукты могут быть не допущены для перевозки в ручной клади).
  Наличие документов, подтверждающих происхождение продукции, желательно, но не обязательно с точки зрения законодательства.
  Обращаем Ваше внимание, что во многих странах регламентировано разрешенное количество ввозимых деликатесов, поэтому о правилах ввоза икры в страну, куда вы путешествуете, узнавайте дополнительно.

  
  

  Во-первых, стоит отметить, что подделки могут быть двух видов:
  1) имитация под черную икру (например, крашеная икра щуки или альгиновая икра из водорослей) – то есть не осетровая икра, но похожая по внешнему виду и выдаваемая за нее;
  2) браконьерская или китайская икра, под видом икры известных производителей.
  В первом случае сориентироваться поможет цена (скорее всего, подозрительно низкая), цвет и внешний вид, а также состав (если он указан честно).
  Во втором случае уверенным быть очень не просто. Даже если продавец предъявит вам документы на продукцию, в них не просто будет разобраться неопытному покупателю.
  Поэтому самым надежным способом уберечь себя от покупки ненастоящей икры или контрафактной продукции - это купить черную икру непосредственно у производителя или его официальных представителей.
  

  
  

  Самым правильным будет – не хранить икру вовсе, а как можно скорее съесть. Но если икра куплена к празднику, то рекомендуем поставить баночку на самую верхнюю полку холодильника ближе к задней стенке. Поскольку оптимальный температурный режим хранения икры (-2-4°С) бытовой холодильник не обеспечивает, так Вы сможете максимально приблизиться к нужному температурному режиму. Однако не в коем случае не замораживайте икру и не храните ее в морозильной камере, поскольку это сильно испортит как внешний вид икры, так и ее вкусовые качества.

  В закрытом виде и при правильной температуре хранения икра способна сохранять свежесть на протяжении всего срока годности. Если же упаковка уже вскрыта, продукт желательно употребить в течение 3 суток.

  
  

  Стоит приобретать икру только у официальных производителей. Как правило, такие компании владеют собственными осетроводческими предприятиями, где выращивают осетровых.
  Требуйте официальные документы на приобретенную продукцию – в первую очередь сертификат СИТЕС, удостоверяющий, что икра получена от рыбы, выращенной в аквакультуре.
  Покупайте икру в правильной упаковке – жестяной или стеклянной банке. Не зря осетровую икру называют «черным золотом» - как и благородный металл, ее вес измеряется в граммах и унциях, что и указано на упаковке. Развесной легальная черная икра быть не может!
  Присмотритесь к содержимому упаковки (если речь идет о стеклянной баночке). У поддельной икры икринки – как на подбор, строго одного цвета, одного размера и одной формы. У настоящей икры допустимо легкое отклонение в размерах и цвете икринок, а внутри икринки обязательно должно быть заметно ядро – так называемый «глазок».
  Упаковка должна быть герметичной – при открытии стеклянной банки Вы должны услышать легкий хлопок, это признак того, что банка была закрыта под вакуумом.
  Ни в коем случае не покупайте икру в метро, на вокзалах, складах, улицах, в других безлюдных местах – у официального производителя всегда есть торговая точка, оформленная по всем правилам.
  

  
  

  Детям до 3 лет не рекомендуется давать черную икру из-за пока еще не сформированного желудочно-кишечного тракта. Также возможны аллергические реакции – перед включением черной икры в рацион малыша следует проконсультироваться с детским врачом. Однако после трех лет и при отсутствии аллергических реакций, черная икра будет очень полезна ребенку как источник многочисленных питательных веществ.

  
  

  Отличие можно объяснить одним словом «безопасность», причем как в юридическом, так и в потребительском смысле этого слова.

  В первую очередь обращаем Ваше внимание, что с 2013 года в России введена уголовная ответственность не только за контрабанду осетровых рыб и черной икры, но и за приобретение браконьерской икры.

  Браконьерская икра – это икра, полученная от дикой рыбы, выловленной нелегально. Чтобы поймать рыбу и не быть пойманным самому, браконьер зачастую действуют так: ставит сети в реке и проверяет их раз в несколько дней. Таким образом, зачастую рыба, задохнувшаяся в снастях, может пролежать в воде долгое время, в ней начинаются процессы разложения, что, разумеется, сказывается и на вкусовых качествах икры, и на ее безопасности для здоровья.

  Легальная икра забирается только у живой рыбы и сразу же поступает в обработку. В икорном цехе поддерживается прохладная температура – это строгое технологическое требование. Специалисты, работающие с икрой, не снимают маски и перчатки на всех этапах обработки икры – тем самым абсолютно исключен контакт каких-либо бактерий с продуктом. Используется только стерильный инвентарь, оборудование и тара, а для промывки икры-сырца и инвентаря используется только специально подготовленная, чистая отфильтрованная вода без патогенных микроорганизмов.

  Браконьерская икра делается в буквальном смысле «на коленке», наспех, с грубейшими нарушениями санитарных норм. Ее перерабатывают при любой погоде – соответственно, в жару в икре будут размножаться болезнетворные бактерии. Инвентарь и тара промываются водой из ближайшего водоема (все мы знаем об экологическом состоянии водоемов в нашей стране, куда регулярно сбрасываются промышленные и бытовые отходы и т.д.). При изготовлении икры браконьеры добавляют в икру запрещенные к использованию консерванты и добавки, которые призваны заглушить неприятный привкус и запах, по сути, уже испорченного продукта.

  Легальная икра производится с соблюдением всех технологических и санитарных условий, браконьерская – с их грубейшим нарушением. Легальную икру получают от живой рыбы, браконьерскую – чаще от умершей. Официальный производитель использует безопасные разрешенные консерванты, браконьер – опасные для здоровья человека, не используемые в пищевой промышленности.

  Браконьеры несут минимальные затраты, не платят налоги и не дают никаких гарантий. Разумеется, их продукт стоит дешевле. Но не настолько, чтобы рисковать своим здоровьем ради деликатеса сомнительного качества. Мы призываем всех к ответственному потреблению и противостоянию браконьерству.

  Приобретая икру у официального производителя, потребитель получает настоящий, вкусный, полезный, экологически чистый и безопасный продукт, произведенный с соблюдением всех необходимых норм и законодательно разрешенный к продаже.

  
  

  Икра представляет собой половой продукт самок рыб, т.е. из икринок появляются мальки. Икра содержит в себе все необходимые микроэлементы для появления новой жизни. Именно поэтому любая икра рыб считается полезной.

  Если говорить исключительно о цвете икры, и о том, что подразумевается при словосочетании «черная икра», то ответы будут немного отличаться. Ведь то, что мы подразумеваем под черной икрой как дорогим продуктом, или как говорят некоторые - под настоящей черной икрой, не всегда имеет зерно черного цвета. Так, ценная черная икра у осетровых рыб: белуги, осетра, севрюги стерляди. Причем их икра имеет различные оттенки, от светло-серого до темно-бурого и черного. Также к черной икре относят и икру шипа и веслоносых.

  Черная по цвету икра у рыб боуфин и палтус, она тоже обладает полезными свойствами, но по вкусовым качествами уступает икре осетровой.

  Красной икрой называют икру, получаемую от рыб лососевых пород (горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч, форель).

Белуга - проходная рыба семейства осетровых, самая крупная пресноводная рыба (вес наиболее крупных пойманных экземпляров достигал полутора тонн) и долгоживущая (может доживать до 100 лет). Половой зрелости каспийские самки белуги достигают в 16-27 лет. Плодовитость белуги, в зависимости от размеров самки, составляет от 500 тыс. до миллиона икринок. По способу питания белуга - хищник, питающийся преимущественно рыбой. В море питается преимущественно рыбой (сельди, тюльки, бычки и др.), однако не пренебрегает и моллюсками. Икру белуги отличает крупный размер икринок и серый цвет. Она считается самой ценной из всех видов осетровой икры.

Осетр (сибирский, русский)

Осетр - пресноводная и проходная рыба семейства осетровых. Распространен на территории Европы и Северной Америки, но наибольшее видовое разнообразие встречается в России. В длину осетр достигает 3 м, вес может достигать 200 кг. Практически все существующие 17 видов осетров занесены в Красную книгу. Весной осетр выходит из морей в реки для метания икры, некоторые виды - также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Осетр – донная рыба, питающаяся рыбой, моллюсками, червями и т. д. Количество икры, получаемой от осетра, может составлять от 1/6 до 1/3 от веса рыбы. Мясо всех видов осетровых очень вкусное и полезное, однако наибольшей ценностью обладает осетровая икра.

Севрюга

Севрюга – ценная проходная рыба семейства осетровых, обитающая в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей. Встречается на глубине до 100 м. Максимальная зарегистрированная длина тела - 220 см, масса - 80 кг. Отличается от других осетровых видов рыб прежде всего своим сильно удлиненным носом. Как и все осетровые, севрюга - долгожитель среди пресноводных рыб: максимальный зарегистрированный возраст составляет 41 год. Севрюга может образовывать гибриды с двумя близкими к ней видами осетровых – стерлядью и шипом. Основным кормом севрюги в Каспии являются червь нереис, а также ракообразные. Азовская севрюга питается червями, бокоплавами, мизидами и мелкой рыбой.

Стерлядь

Стерлядь – пресноводная рыба семейства осетровых. Длина тела – до 1,25 м, вес – до 16 кг (обычно меньше). Распространена во всех реках европейской части России и в Сибири. Отличается от других осетровых более ранним наступлением половой зрелости. Питание стерляди составляют преимущественно личинки комаров, бокоплавы, ручейники, крупная стерлядь может питаться моллюсками, пиявками, рыбой. Осенью стерлядь залегает в глубоких участках рек и переходит в малоподвижный режим. Стерлядь весьма прихотлива к условиям существования, а потому ее можно считать своеобразным индикатором уровня чистоты воды - в грязных и бедных кислородом водоемом она жить не станет.

Черная икра считается одним из наиболее питательных и сбалансированных пищевых продуктов, а также всемирно известным символом роскоши. Однако потребление черной икры трудно назвать экологически ответственным. Браконьерство, гидротехническая застройка рек и загрязнение водной среды привели к резкому уменьшению популяции осетра.

До 1991 года Россия была ключевым игроком в мире по вылову осетровой рыбы и экспорту икорной продукции. В лучшие годы наша страна вылавливала для внутренних нужд до 28 тыс. тонн осетровой рыбы и производила до 2-2,8 тыс. тонн икры. При этом мировой рынок экспорта этого продукта превышал 570 тонн в год. На Каспии добывалось 90 процентов всей икры, поставляемой на экспорт, из которой в среднем на севрюжью икру приходилось 50,6%, икру русского осетра - 38,5% и на икру белуги - 9,9%.

В конце 20 века контрабанда икры в мире достигла беспрецедентных объемов. В связи с этим, Комитет по международной торговле исчезающими видами при ООН - ограничил лов осетровых рыб и экспорт черной икры России и всем прикаспийским странам бывшего СССР. Единственным государством этого региона, которого запрет не коснулся, остался Иран.

Из дикой природы черную икру легально не добывают. Запрет введен в 2007 году и поддержан пятью прикаспийскими государствами, которые расположены вокруг Каспия - главного в мире ареала обитания осетровых. Центр нелегальной добычи черной икры переместился из астраханских низовьев Волги в хабаровские низовья Амура.

После введения запрета на добычу осетровых, во Франции, Германии, Италии, США, Канаде, Китае, Уругвае, Испании, Южной Корее, Саудовской Аравии и других странах было создано более 140 фермерских хозяйств по разведению осетровой рыбы с целью получения от нее пищевой икры.

Мировые производители черной икры: Иран - 60 тонн, США - 50 тонн, Франция - 30 тонн, Италия - 26 тонн, Германия - 15 тонн, Латинская Америка - 15 тонн, Израиль - 7, Испания - 5 тонн. В Китае, по данным Россельхознадзора, аккредитовано 136 предприятий, которые имеют право поставлять в РФ осетровые виды рыб и их икру. Эксперты оценивают общее производство черной икры в Китае в 80-100 тонн по большей части низкокачественной продукции. В то же время, есть в Китае и качественная икра - например, продукт компании Kaluga Queen покупают лучшие рестораны мира. Продукцию компании подавали главам государств на саммите G20 в Китае в 2016 году.

Сегодня легальный оборот черной икры на мировом внешнем рынке составляет примерно 350-450 тонн в год, тогда как его емкость продолжает оцениваться специалистами на уровне 1000 тонн в год.

Наблюдения за икорным рынком России показывают, что отечественный рынок упал с 420 тонн к показателю 170 тонн нелегальной икры за последние шесть лет. Эта тенденция подтверждает наличие серьезных проблем с осетровым стадом на Каспийском море. Также на нелегальный отечественный рынок в последние годы стала поступать икра из сибирских регионов и Дальнего Востока. Ряд компаний, работавших длительное время с контрабандой, стали уходить из теневой области в легальный бизнес. Такую ситуацию можно характеризовать как стагнационную для нелегальной торговли черной икрой. Постепенно на отечественный рынок стала поступать икра из различных стран мира, что подтверждает тенденцию движения этого сектора в легальное русло и большую емкость для данного продукта в России.

По оценкам экспертов в результате значительного сокращения (в 2,5 раза) объема нелегально добываемой черной икры ёмкость отечественного рынка сократилась с 430,1 тонны в 2010 году до 224,3 тонны в 2016 году. Несмотря на то, что аквакультурное производство черной икры показывает за последние 6 лет значительный рост (в 3,3 раза) его недостаточно, чтобы компенсировать сокращение рынка.

В РФ производство черной икры выросло за последние 6 лет с 13,1 тонн в 2010 году до 44 тонн в 2016 году. Импорт в 2016 году составил 7,5 тонны, в том числе поставки черной икры из КНР составили 5,5 тонн. В сравнении с 2015 годом поставки из КНР выросли в 3 раза с 1,8 тонн до 5,5 тонн. Экспорт в 2016 году составил 7,2 тонны.

Черная икра заметно дешевеет последние пять лет. Она резко росла в цене в 1990-е - начале 2000-х из-за массового уничтожения нескольких видов: только за четыре года, с 1992-го по 1995-й, поголовье осетровых уменьшилось в четыре раза, с 200 млн. до 50 млн. штук, тогда икра подорожала в 20 раз. В 2010-м цены в России достигли максимума - осетровая икра стоила 100-120 тыс. руб. за 1 кг. Однако с тех пор началось снижение: в 2012 году икра стоила порядка 80-90 тыс. руб., а сейчас - от 40 тыс. руб. (дойная осетровая) до 70 тыс. руб. (убойная белужья).

Американский фотограф и журналист Карл Миданс (Carl Mydans), который был одним из первых пяти фотокорреспондентов знаменитого журнала LIFE, в конце 1959 года отправился в СССР. Зиму Миданс провел в Москве, где сделал серии потрясающих снимков из и ее . А в апреле 1960 года он отправился в Астрахань, где запечатлел процесс ловли осетровых и добычи черной икры в СССР.

В 1960 году, когда Карл Миданс попал на один из крупнейших рыбозаводов СССР - Астраханский рыбоконсервно-холодильный комбинат, 93% всего производства осетровой и белужьей икры приходилось на Советский Союз. Тогда зернистая икра осетровых рыб, вырабатываемая в СССР, по праву считалась лучшей в мире, а словосочетание «черная икра» было одной из главных ассоциаций с нашей страной.

Рыбаки, в том числе женщины, ловят осетра сетью в дельте Волги. Для сохранения популяции осетра его вылов был разрешен только два месяца в году.

В середине 1950-х годов на реках Каспия началось строительство электростанций и многочисленных гидроузлов и шлюзов, которые «отсекли» осетровых от мест их нереста в пресной воде. Вторым негативным фактором, кардинальным образом повлиявшим на ситуацию с осетровыми, стало браконьерство. Для восстановления популяции осетра в 1959 году правительство начало вкладывать средства в строительство инкубаториев в бывших местах нереста.

К середине 60-х годов популяция осетровых стабилизировалась. А Астраханскому рыбокомбинату не оставалось ничего другого, как наладить как можно более быстрое и эффективное производство черной икры.

Многие рыболовы приезжали из соседнего Казахстана. По наблюдениям Миданса, русские и казахские рыбаки хорошо и слаженно работали вместе, одной командой.

Икра вынимается из еще живой рыбы, поэтому рыбаки глушат ее дубинками, стоя в воде.

Учитывая ценность и хрупкость икры, Миданс был просто поражен жестоким обращением рыбаков с рыбой, ее производящей. «Когда лодки с плавающей в них рыбой прибывали на комбинат, мужчины в резиновых костюмах, обычно по двое, забирались в лодки и, стоя по пояс в воде, хватали барахтающуюся рыбу за голову, приподнимали ее над водой и глушили деревянными дубинками. Удары кажутся смертельными, однако уже внутри большинство рыбин еще скользят по бетонному полу и кажутся вполне живыми», - записывал фотограф свои наблюдения.

В советское время большую часть икры получали, забивая рыбу. Сегодня, когда осетровых выращивают на предприятиях аквакультуры, забой стараются использовать по минимуму - это просто невыгодно.

Работница комбината вспарывает брюхо осетра для извлечения икры. О том, есть ли в рыбе икра, известно заранее. Рыбу без икры сразу отправляют на дальнейшую переработку.

Выпотрошенная рыба, уже без икры, ждет отправления в цех копчения, заморозки или консервации.

Работники комбината очищают свежевыловленного осетра.

Икру просеивают перед тем, как разложить по банкам.

Наиболее ценной икрой является зернистая баночная икра белуги и осетра. Зернистой называют икру, состоящую из целых, недеформированных зерен, легко отделяющихся одно от другого. Баночная икра, в свою очередь, изготавливается из зерна самого высокого качества, сортируемого по величине и цвету.

Расфасовка икры по стеклянным банкам на экспорт.

Демонстрация завода американскому фотожурналисту, разумеется, работала на установку советского правительства представить страну достойным конкурентом на мировой экономической арене. Сопровождающие Миданса - эксперты в области пропагандистского туризма - точно знали, как впечатлить западного гостя. Перед Мидасом предстали ряды аккуратно одетых женщин, взвешивающих и расфасовывающих икру, и столы, уставленные бесконечными банками с одним из самых дорогих продуктов на свете.

Взвешивание икры и расфасовка по банкам.

Икра расфасовывалась в жестяные банки емкостью до 2 кг с надвигающейся крышкой. Укладка икры в банки - весьма ответственная операция, от которой зависит сохранение качества икры при транспортировке и хранении. Банки обязательно наполняли с избытком и без образования в них пустот, чтобы не оставалось воздуха и не появлялась плесень, ухудшающая вкус и запах икры. Поверхность икры, прижатая крышкой, должна была быть выше края корпуса не менее чем на 1 см.

Конечный пункт назначения черной икры - праздничный стол, призванный продемонстрировать, что социалистическая экономика может быть не просто функциональной, но и роскошной. В советские времена черная икра, хоть и стоила также недешево, более-менее регулярно появлялась на столах даже простых советских инженеров.

После распада СССР икорная отрасль начала разваливаться, пышным цветом расцвело браконьерство. В 2005 году промышленный вылов осетровых рыб в Волго-Каспийском бассейне был полностью запрещен, за исключением небольшого вылова в научных целях. Сейчас легальной считается только икра, добытая из рыбы, выращенной на специально построенных для этого осетровых фермах.